TRADITIONNELLE.

 

 

 

 

 

 

Le Roi des mets.

 Ce dont nous sommes sûrs, c'est que personne ne fait le couscous mieux que la mère du rédacteur de ces recettes et il vous défie. Il a mangé dans tous les douars des environs de Zemmora et a sillonné toute l'Algérie en dégustant tous les couscous. Il connaît tous les plats traditionnels de l'Algérie, de la mahdjouba chaouie au r'fiss de Méchéria et de la berboucha et la doubara de Biskra au double-zit de Rahbet Ledjmel de Constantine. Ah, la h'rira de Médina J'dida d'Oran! Méfiez-vous de l'homme qui dort. Il peut vous parler de chocolat aztèque comme de nougat aux amandes et au miel de Baghdad ou du raghif égyptien. Bon appétit.

 

RFISS DES HARARTA

  C'est le mets qui fait la particularité des Hararta.

Vous ne le mangerez nulle part. Le jour de Laïd el Fitr qui est le jour de la rupture du mois de Ramadan, il est de tradition de manger le Rfiss au déjeuner.

Confectionnez des m'semenn que vous cuirez sur un tadjine en terre cuite de préférence avec tout petit peu d'huile. Découpez ces pièces de m'semmenn en petits morceaux de deux à trois centimètres de coté. Bien arroser de beurre et de lait chauds. 

 

 Le Roi des mets.

BAGHRIR

Le baghrir n'est pas la crêpe européenne que certains veulent nous faire avaler à tout prix. Nous avons fait plusieurs pays du monde, goûté à leurs cuisines et sommes restés sur notre position "Le Baghrir, c'est le Baghrir". La crêpe ne lui ressemble pas. Il reste le meilleur et le champion.

Ingrédients: 1kg de semoule moyenne, une demi-cuillerée à café de sel, une demi-cuillerée à café de levure, eau. Pas plus. Mélangez semoule, sel et eau. Travaillez la pâte, en ajoutant de l'eau jusqu'à ce que cette la pâte devienne lisse, homogène et liquide. Ajoutez la levure diluée dans un peu d'eau tiède. Laisser reposer une heure.

Sur le tadjine en terre cuite enduit d'huile ou de savon de Marseille , bien chaud, verser une louche de pâte, étaler. Laisser cuire d'un seul côté. Ne pas retourner. Si votre mari vient de toucher sa paie, vous pouvez incorporer à chaque baghrira quelques raisins secs. Servir chaud, arrosé d'un mélange de beurre et de miel.

 

COUSCOUS DE ZEMMORA
Pour 6 personnes:1épaule d'agneau, 3 oignons, 1 poivron, 3 courgettes, 5 carottes, 3 navets, 8 tomates, 100 g de pois chiches trempés la veille, 3 gousses d'ail, paprika doux, une poignée de raisins secs, 2 c à soupe de ras el hanout, sel, huile d'olive de préférence, 500 g de couscous acheté chez votre épicier si votre femme n'a pas le temps pour le rouler, parce qu' elle suit la nouvelle série télévisée. Ma mère n'a pas de télé. Ses mains sont magiques.

Elle sait chanter dans le mardjen.

Couper l'épaule d'agneau en morceaux. Mettre de l'huile dans le fond d'une marmite ou une casserole. Y faire revenir très peu les oignons hachés, puis la viande. Faire revenir le tout. Ajouter tous les légumes sauf les courgettes que l'on ajoute à mi-cuisson car elles cuisent plus vite et les épices. Couvrir d'eau et laisser mijoter. On peut aussi faire cuire en autocuiseur (cocotte-minute, je la hais). Goûter en cours de cuisson pour rajouter s'il y a lieu du ras el hanout. Le couscous doit être bien parfumé. La graine de couscous peut être cuite à la vapeur dans un couscoussier (keskess) au dessus de la viande. Répétez trois fois la cuisson de la graine. Tout d'abord, il faut la gonfler avec de l'eau salée. Egrener ensuite les graines avec les mains. Beurrez le couscous, après la troisième cuisson.

Vous avez le choix de servir dans un grand plat (gassaâ) ou dans des assiettes individuelles. Verser la sauce sur le couscous, garnir de légumes et de raisins secs, puis de viande. Bon appétit. Et comparez avec les autres couscous.

COUSCOUS AU POULET

La viande est chère. Voici la rechange.

Pour 8 personnes: 700 g couscous, 1 gros poulet, 5 cl d'huile d'olive, quelques gouttes d'huile, 80 g de raisins secs, 100 g de pois chiches trempés la veille, 8 carottes, 8 navets, 3 courgettes, 3 aubergines, 8 tomates, sel.

Mettre la semoule dans un plat. Appelez votre mère. Priez-la de le rouler. Si elle refuse, allez en acheter à l'épicerie la plus proche. Pour le reste, voir recette précédente, tout en tenant compte du temps de cuisson du poulet qui est moindre.

 

COUSCOUS ALGÉROIS (A éviter). C'est une fausse recette.
Même le couscous n'a pas été épargné par la mode. Jugez-en vous même.

500 g de couscous tout préparé, 800 g de mouton (collier de préférence), 500 g de tomates, 500 g de courgettes, 500 g de carottes et 2 navets, 2 poivrons, 2 oignons, persil, 1 gousse d'ail, 2 clous de girofle, 1/2 cuillerée à café de gingembre (facultatif), 150 g de beurre ou 9 cuillerées à soupe d'huile, poivre de Cayenne, 100 g de raisins de Malaga.Dans un récipient, faites dorer de toutes parts le mouton coupé en huit morceaux avec 50 g de beurre ou 3 cuillerées à soupe d'huile bien chaud. Dans la cocotte-minute (je la hais), ajoutez-y la viande, les tomates, les poivronsépépinés et coupés en morceaux, les oignons piqués d'un clou de girofle, carottes et navets, poudre de gingembre, bouquet de persil, un peu de poivre de Cayenne. Fermez la cocotte-minute. Laissez cuire 25 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Pendant ce temps, versez le couscous dans un saladier. Arroser-le à mi-hauteur d'eau froide salée. Laissez gonfler 5 minutes. Transvasez-le dans le panier "aluminium'' superposable (à tout petits trous) de la cocotte-minute ou, à défaut, dans une passoire à pieds. Ouvrez la cocotte-minute, videz-la puis versez-y à nouveau quelques louches du bouillon qui vient d'y cuire. Ajoutez-y les courgettes coupées en quartiers et les raisins. Par-dessus, posez le panier ou la passoire de couscous en veillant à ce que celui-ci ne soit pas en contact avec le liquide. Il doit cuire seulement à la vapeur (un petit gobelet posé au fond de la Cocotte-minutepourra maintenir le panier au-dessus du liquide). Fermez la Cocotte-minute. Laissez cuire 5 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape Ouvrez la Cocotte-minute sans tarder. Renversez la passoire de couscous sur un torchon, égrainez-le avec une fourchette. Remettez dans la passoire, puis dans la Cocotte-minute. Fermez celle-ci et laissez cuire à nouveau 5 minutes. Ouvrez la Cocotte-minute sans attendre. A ce moment, les grains doivent avoir doublé de volume. Versez le couscous dans un grand plat creux.Incorporez-y 100 g de beurre ou 6 cuillerées à soupe d'huile à l'aide de deux fourchettes, de façon à ne pas faire de boulettes avec les grains. Disposez en pyramide. Au sommet, disposez la viande et les légumes, arrosez de quelques louches de bouillon. Servez le reste en saucière. Si vous aimez le couscous très pimenté, accompagnez-le de sauce très forte (Harissa). Jamais je ne trahirai le couscous millénaire de ma mère.Je ne vous conseille nullement cette recette que j'appelle du bricolage. C'était pour vous montrer l'aberration de la cuisine moderne.

COUSCOUS MARGA
Mettre dans une marmite une épaule de mouton coupée en dés et un poulet coupé en morceaux avec trois litres d'eau. Faire bouillir puis écumer. Ajouter dans la marmite deux tomates, quelques courgettes, trois poivrons doux, quelques navets, des fonds de jeunes artichauts, des oignons, le tout en morceaux réguliers, des fèves et des pois chiches trempés de la veille. Sel, poivre rouge, épices, poivre de Cayenne. Couvrir la marmite avec le tamis où l'on met le couscous préparé. Cuire deux heures. C'est l'ancienne recette que l'on a abandonnée pour un couscouss sans légumes, le couscous des fêtes.

COUSCOUS AU POULET ET AU MOUTON
Pour 6 personnes: 1 poulet, 500 g de mouton, 150 g de pois chiches, 100 g de carottes, 2 tomates pelées, du sel, du poivre de Cayenne, de la coriandre, de l'huile d'olive, 250 g de couscouss, du persil haché, 1 gros oignon, un bouquet garni.

Coupez le poulet et la viande de mouton en gros morceaux. Faites revenir ceux-ci dans de l'huile et assaisonnez-les de sel, de poivre de Cayenne et de coriandre. Ajoutez l'oignon et les carottes émincés et couvrez avec de l'eau ou du bouillon de viande. Portez à ébullition et laissez mijoter dans le couscoussier avec les tomates et le bouquet garni. Dans le compartiment supérieur, placez le couscouss et couvrez. Faites cuire les pois chiches à part dans de l'eau salée. Terminez la cuisson de la viande en y ajoutant les pois chiches. Dressez la semoule au milieu du plat, entourez avec la viande.

ROUINA
Voici la reine des mets après les dattes, le lait et le Rfiss des Harata. La rouina est une farine que les voyageurs et pélerins prenaient en quantité suffisante pour leur longue route. D'Algérie, du Maroc ou de Tunisie, ces gens de la route s'autosuffisaient en nourriture jusqu'à la Mecque. Elle est fabriquée à base de blé dur. Voici comment procéder?
Prendre la quantité voulue de blé dur. Laver et bien sécher au soleil, s'il le faut. Faire griller les grains dans une poêle ou un plus grand ustensile suivant la quantité.
Moudre les grains avec quelques bâtonnets de cannelle, quelques grains de poivre noir et un peu de sel. En tirer la farine avec un tamis.
Voilà votre rouina prête à vous nourrir. Un aliment complet.
Préparation à la consommation:
1- Simplement de l'eau. Arroser jusqu'à ce que la rouina ait la consistance d'une purée de pomme de terre;
2- Mélanger la rouina à un peu de sucre suivant les goûts et arroser avec de l'eau comme précédemment décrit;
3- Même chose que le point précédent, mais remplacer le sucre par du miel;
4- Même procédé que les deux précédents points, mais ajouter un peu de beurre (le beure de brebis lui donne un bon goût bien particulier);

A noter que suivant les régions, les familles et les foyers, la rouina peut avoir une particularité. Ainsi, j'ai vu qui en rajoutent du thym ou d'autres plantes médecinales à des fins bien précises.

 

 

 

 

Kesra matlouâa au four traditionnel.

 


 

 Mbessess salé de grand-mère.

 


 

Bouzellouf dans la pure tradition harratienne.


 

 

Date de dernière mise à jour : mercredi, 05 Juin 2013

Copyright hararta.com, 2007-2018  ©.   Contact : elharrati1Arobase 1gmail.com

Créer un site gratuit avec e-monsite - Signaler un contenu illicite sur ce site

×